前回の打ち合わせの後、勉強を兼ねてシュトーレン（シュトレン）の歴史や背景などをもうすこし調べてみたのですが、14世紀には原型となるものがあったと言われるくらい歴史は古く、様々な種類のものがある事を知った。限かぎりなくパンに近いものからお菓子に近いものもあるらしく、どれもものすごく気になった。今回のチョコレートが主役なシュトーレン。どんな風に完成するのかすごく楽しみだ！なんて事をかんがえてたら数日後に改良したものが出来上がったと連絡をもらった。これも仕事の一環だ！なんて事を呟きながら道具を置いて、すぐさまGemellivoに。
完成したカカオシュトーレンを早速試食した。前回のビターな感じも美味しかったけど、ほどよい甘さがプラスされより味に深みが出て濃厚な感じに。前回も書いたけどシュトーレンを食べた時の風味もちゃんと感じる。食感もパリッ、サクッ、最後はどっしりとしたパンを食べた時の感じ。こりゃうまい！試作を食べながらいろいろと質問したので、順を追ってお伝えしたいと思います。
: 前回の試作から改良した点は？
粕谷：前回の試作では、カカオ本来の苦みを感じられるように、チョコレートもビターなものを使用して、甘さ控えめな大人な印象のシュトーレンにしたのですが、”甘味”がもう少ししっかり感じられた方が、食べた時に感じる素材の香りがもうすこし立つのではないか、それに、ラム酒に漬けたドライフルーツを口にした時の余韻も、より際立つのではないかと感じたので、今回は砂糖もコクのある黒糖に変えたり、ドライフルーツやナッツの量を調整して、より理想的な味を模索しました。”少しずつ切って食べたいな”というシュトーレンならではの印象も残るように意識しながらつくりました。
: 今回のkakao stollenの一番の特徴は？
粕谷：見た目では分かりづらいのですが、実は4層になっていること！ 中は発酵生地、その周りにクッキー生地、一番外はチョコレートでコーティング、さらにココアパウダーをまぶして4層になっています。
: スパイスを入れるみたいなんだけど、どの風味が一番特徴になってるの？ そもそも一般的なシュトーレンを食べた時に感じる風味ってどのスパイス？
粕谷：シュトーレンに入れるスパイスは、シナモンをベースにカルダモン、ナツメグ、グローブなどが入ります。他にもショウガやレモンの皮などをいれたりする事もあるんです。スパイスは少しの量で印象が変わるので、沢山ある選択肢の中から作り手がイメージに合わせてアレンジする事が一般的には多いように思います。ちなみに今回のカカオシュトーレンには、定番のスパイスにオールスパイスとトンカ豆を加えました。
: トンカ豆って聞きなれないけど一体なに？
粕谷：トンカ豆は上品な杏仁のような甘い香りのする豆です！ チョコレート、ラム酒との相性がとっても良いんです。ラム酒に1度漬けたものを乾燥させて使うと香りがより華やかになるんですよ！
: なにかイメージしたお菓子とかってあるの？
粕谷：ラム酒に漬け込んだレーズンが入っているチョコレート “RAMMY” 冬にしか出ないんですけど、見つけるとつい買っていたなぁ、なんて事を今回作っている最中に、思い出しました。ラミーをイメージしたわけではないのですが、お酒に漬けたフルーツの入ったチョコレート菓子には、ある程度の甘味がないと、それぞれの素材が引き立たないよな、なんて事に改めて気付いたんです。 普段の作っているGemellivoのお菓子は、甘さ控えめや塩気のあるものが多いので、ついついビターな感じになってしまいがち。実は今回かなり試作を繰り返したんです。
打ち合わせを終えた後、今回のシュトーレンのレシピを教えてれた。今回のシュトーレンを販売するページで、レシピなどの詳細は改めてお知らせしたいと思う。ちょっと普段よりも時間をかけて食べるカカオシュトーレン。自分で作ってみてもいいし、買って食べてもいい。楽しい時間を過ごして頂けたら嬉しいな。
3月中旬には販売できるように準備を進めています。ご期待ください！
PROOF OF GUILD/竹内 稔
粕谷 祐姫|Kasuya Yuki
イタリア料理 [ vicino/ヴィチーノ ] パティシエ
グロッサリー [ Gemellivo/ジェメリーボ ] マネージャー
2010年より [ イタリア料理 vicino/ヴィチーノ ]に入り、パティシエとしての経験をつむ。2019年度版のミシュランガイドで一つ星を獲得した現在もシェフパティシエとして活躍中。2018年にスタートしたグロッサリー [ Gemellivo/ジェメリーボ ]のマネージャーも兼任。新たなお菓子を探求する日々を送っている。
｜Grocery Gemellivo / グロッサリー ジェメリーボ｜
住所 ： 〒464-0847 愛知県名古屋市千種区春岡通7-5
定休日 ：日・月・火・その他不定休有
営業時間：12:00〜18:00
instagram: https://www.instagram.com/gemellivo/
Gemellivo(ジェメリーボ）：名古屋を拠点に活動するイタリア料理店〈vicino/ヴィチーノ〉とジュエリー工房〈PROOF OF GUILD/プルーフ オブ ギルド〉、それぞれを率いる双子＝Gemelli(伊）が手を組み、食にまつわるものづくりを行うブランド。
Groceryは、互いの仕事を持ち寄ってスタートした実験的なショップ。
